warzywa krzyżowe
Dietoterapia,  Ze słownika dietetyka

Glukozynolany w żywności

Myślę, że większość osób z problemami tarczycy zna tę nazwę , a przynajmniej o glukozynolanach słyszała. Podejrzewam, że znacie tylko tę ciemną stronę, czyli działania wolotwórcze. Niemniej jednak glukozynolany w żywności wykazują się wieloma właściwościami prozdrowotnymi i nie warto z nich rezygnować. Oprócz działania przeciwwirusowego i przeciwbakteryjnego mają znaczenie w profilaktyce i leczeniu wielu nowotworów. Dlaczego więc uznane zostały za antyodżywcze? Postaram się to w jak najprostszy sposób wyjaśnić ale przede wszystkim zapewnić, że normalna konsumpcja nie zagraża naszemu zdrowiu, czy życiu. Krótki wstęp o glukozynolanach zrobiłam już w poście z przepisem na suflety kukurydziane z pieczonym kalafiorem, zapraszam TUTAJ.

Czego dowiesz się z tego artykułu?

  • Co to są glukozynolany.
  • W jakich warzywach występują.
  • Jakie działania prozdrowotne wykazują.
  • Kiedy zaczynają być szkodliwe.
  • Jaki jest ich związek z tarczycą.
  • Jak obniżyć toksyczność glukozynolanów.

Glukozynolany, czyli co?

Glukozynolany są produktem przemiany chemicznej roślin z rodziny krzyżowych. Nie wykazują dużej aktywności biologicznej do czasu uszkodzenia tkanek tych warzyw. Do uszkodzeń dochodzi podczas siekania, krojenia, ugniatania czy ścierania. Uruchamiany jest wtedy enzym (mirozynaza), dzięki któremu powstają izotiocyjaniany, nitryle i tiocyjaniany. Największą aktywnością charakteryzują się izotiocyjaniany i to właśnie im przypisuje się tak wiele prozdrowotnych właściwości.

Ok, trudne słownictwo mamy już za sobą 😉 czas na konkrety!

Gdzie występują glukozynolany?

Najwięcej glukozynolanów znajdziemy w warzywach krzyżowych, czyli w kapustach, brokule, kalafiorze, rzodkiewce, brukselce, rzepie czy jarmużu. Co ciekawe największą ilość glukozynolanów znajdziemy w rzeżusze, bo aż 658 mg na 100 g. Najmniejsze zaś ilości w kapuście pekińskiej, tylko 19 mg na 100 g.

glukozynolany

Prozdrowotne działanie glukozynolanów.

Warzywa krzyżowe zaliczane są do produktów spożywczych w diecie antynowotworowej. Liczne badania naukowe potwierdzają wpływ glukozynolanów jako chemoprewencję wielu nowotworów. Przede wszystkim przypisuje im się zatrzymanie rozwoju, hamują przerzuty a także apoptozę (śmierć) komórek nowotworowych. Co więcej, efekt ochronny izotiocyjanianów trwa przez pewien czas w przeciwieństwie do przeciwutleniaczy, których działanie jest jednorazowe.

Izotiocyjaniany z soku kapusty świeżej i kiszonej wykazują silną zdolność “niszczenia” komórek nowotworowych okrężnicy i wątroby. Glukozynolany odpowiadają również za metabolizm estrogenów, zatem wykazują najwyższą skuteczność w profilaktyce nowotworów szyjki macicy i piersi. W przeprowadzonym badaniu w Chinach, wśród 233 kobiet chorujących na raka płuc, wykazano antykancerogenne działanie izotiocyjanianów. Zwłaszcza u osób palących nikotynę. Antykancerogenne działanie oznacza ochronne przed komórkami antynowotworowymi.

Badania przeprowadzone przez WHO wskazują także, że regularne spożywanie warzyw krzyżowych obniża ryzyko wystąpienia wielu przewlekłych chorób takich jak nadciśnienie tętnicze, miażdżyca, hipercholesterolemia itp. Glukozynolany wykazuja także silne działanie antybakteryjne i przeciwzapalne, zaś wielu naukowców podkreśla też korzystny wpływ na mikroflorę jelitową.

Ciemna strona glukozynolanów.

Progoitryna zaliczana jest do pochodnych glukozynolanów i uznawana jest za związek antyodżywczy. Zapewne słyszeliście nazwę goitrogeny, ponieważ to właśnie ten związek uznawany jest za wolotwórczy. Ogranicza on bowiem wchłanianie się jodu, a co za tym idzie obniża poziom syntezy hormonów tarczycy T3 i T4 (trijodotyroniny i tyroksyny). Konsekwencją tego procesu jest zwiększająca się masa tarczycy, czyli wole. Chciałabym tu mocno podkreślić, że działanie wolotwórcze goitrogenów jest tym silniejsze, im większy mamy niedobór jodu w organizmie. Niewątpliwie najlepszym źródłem jodu w naszej diecie jest sól, która jest jodowana. Jod znajdziemy także w glonach.

Wiele osób z chorobami tarczycy z tego powodu rezygnuje ze spożywania warzyw krzyżowych, co jest błędem. Normalna konsumpcja warzyw krzyżowych w ilości do 0,5 kg dziennie u osób zdrowych nie powoduje żadnych toksycznych oddziaływań na nasz organizm. Według Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej obecność warzyw krzyżowych w diecie osób z niedoczynnością tarczycy również nie spowoduje żadnych toksycznych oddziaływań. Warunkiem jest oczywiście stała podaż hormonów, które osoby przyjmują w postaci leku.

Jak obniżyć toksyczność goitrogenów?

Transport i przechowywanie warzyw krzyżowych obniża już poziom glukozynolanów nawet do 70-80%. Jednak w domowych warunkach najprostszym sposobem jest obróbka termiczna. Podczas gotowania warzyw mirozynaza (enzym, dzięki któremu powstają izotiocyjaniany) ulega degradacji. Pamiętajcie także, by gotować bez przykrycia. Dzięki temu goitrogeny utlenią się wraz z para wodną. Już 3 minutowa obróbka termiczna znacząco zmniejsza działanie toksyczne glukozynolanów, a zwiększa ilości izotiocyjanianów korzystnie wpływających na nasze zdrowie.

Podsumowanie.

glukozynolany
Bibliografia:
  • Chemia Żywności, biologiczne właściwości składników żywności tom 2. Nieodżywcze substacje prozdrowotne pochodzenia roślinnego. Praca zbiorowa pod redakcją Z. E. Sikorskiego i H. Staroszczyk.
  • I. Kibil: Wege, dieta roślinna w praktyce. Wydawnictwo PZWL.
  • E. Patyra, E. Kowalczyk, K. Kwiatek, Department of Hygiene of Animal Feedingstuffs, National Veterinary Research Institute in Pulawy: Antyżywieniowe i prozdrowotne właściwości glukozynolanów.
  • Bromatologia. Chemia. Toksykologia. K. Sikorska-Zimny: Wybrane glukozynolany i ich pochodne:źródła, właściwości oraz ich dzialanie na człowieka.
  • Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. E. Kwiatkowska: Glukozynolany w profilaktyce chorób nowotworowych – mechanizmy działania.
0 0 głosuję
Article Rating
Subskrypcja
Powiadom o
guest
0 komentarzy
Informacje zwrotne w linii
Zobacz wszystkie komentarze
0
Chciałabym wiedzieć co na ten temat myślisz, fajnie jeśli zostawisz komentarzx
()
x